1. La légèreté d’abord
En général, les plats végétariens (à quelques exceptions près comme les lasagnes ou les gratins riches) ont une texture plus légère et moins grasse que la cuisine carnée. Cela veut dire que des rouges trop tanniques ou charpentés risquent d’écraser la finesse des légumes et aromates.
Privilégiez :
- Les rouges légers et fruités : gamay, pinot noir et certains grenaches peu extraits. Leurs tanins fins et leurs arômes de petits fruits rouges s’accordent parfaitement avec une ratatouille ou une tourte aux légumes verts.
- Les vins jeunes : un rouge récent, assez juteux, mettra souvent mieux en valeur la fraîcheur de vos plats que des cuvées vieillies avec des notes trop boisées ou animales.
Vin coup de cœur : un beaujolais-villages 2022 de Jean-Claude Lapalu, tout en fruits et fraîcheur.
2. Attention aux épices
La cuisine végétarienne adore les épices, mais ces dernières peuvent devenir de redoutables adversaires des vins rouges. Le piment anesthésie les papilles, le paprika peut renforcer l’amertume d’un vin, et certaines herbes exubérantes, comme la coriandre, déséquilibrent les accords.
Heureusement, il existe des options :
- Rouges épicés mais souples : des syrahs du Rhône septentrional ou des grenaches de la vallée de l’Ebre (Espagne) proposent des notes poivrées ou épicées qui matchent avec des plats indiens ou japonais.
- Vins à l’acidité rafraîchissante : pour calmer les plats relevés, optez pour des rouges avec une belle fraîcheur comme un vin de Loire à base de cabernet franc.
Bon à savoir : la température de service peut aussi jouer. Quelques degrés de moins (14-15 °C au lieu de 18 °C pour un rouge) atténueront les tannins et feront ressortir les arômes fruités du vin.
3. Oubliez les accords tout faits
L’erreur serait de penser qu’un vin rouge peut accompagner tout un menu végétarien. Une tarte aux tomates et une soupe de potimarron n’appellent pas forcément la même bouteille ! Ne tenez pas seulement compte de l’appellation ou du millésime, mais prenez du recul pour analyser votre plat :
- Les légumes dominants dans l’assiette (par exemple, la douceur de la carotte ou l’amertume de l’aubergine).
- Le profil des assaisonnements (grillé, fumé, épicé, lacté...).
- La texture générale du plat (crémeux, croquant, onctueux).
Transformer la dégustation en découverte reste une aventure gastronomique à part entière. Testez, surprenez-vous et gardez en tête que parfois, les erreurs donnent de jolis hasards gourmands.